Исходящий вебхук из активити БП: GET или POST

Не определяйте HTTP-метод по названию действия «вебхук». Его задаёт конкретная реализация отправки. Посмотрите фактический запрос в своём обработчике.

Для диагностики обычно достаточно метода и типа содержимого:

$method = $_SERVER['REQUEST_METHOD'] ?? '';
$content_type = $_SERVER['CONTENT_TYPE'] ?? '';

Параметры строки запроса читаются из $_GET, поля формы — из $_POST. Для JSON нужно прочитать php://input и декодировать тело. Пустой $_POST у JSON-запроса не означает, что тело не пришло.

Не сохраняйте полный дамп запроса в файл рядом с публичным обработчиком: там могут оказаться токены и данные клиента. Что записывать в журнал событий разобрано отдельно.