Как сделать поле соисполнителя влияющим на права

Ответственный — часть системной модели прав. А поле соисполнителя, даже если оно типа «Пользователь», остаётся пользовательским полем.

Поэтому добавление пользователя в это поле не открывает ему элемент само по себе.

Если нужен удобный список — фильтруйте элементы по полю соисполнителя в своём интерфейсе.

Если нужен реальный запрет доступа — дорабатывайте серверную проверку или меняйте процесс так, чтобы доступ выдавался через штатные роли.

Если элемент скрыт в вашем списке, но открывается по прямой ссылке, это не защита. Это только удобное представление данных.